每日热文：蛙来哒罗清：从品【pǐn】类开创到品类第一【yī】，火爆的【de】背【bèi】后是【shì】组织创新

" 今年目标【biāo】是【shì】实现全国 500 家门店。我们发【fā】展【zhǎn】的第一目标是聚焦牛蛙单品赛【sài】道，实现千店【diàn】模型。" 近日，在长沙餐【cān】饮保姆【mǔ】 " 好餐盟 " 创始人张好【hǎo】发【fā】起的第 28 届中国【guó】餐饮年度影响力峰会【huì】上，蛙来哒【dā】创始人罗【luó】清透【tòu】露了今【jīn】年【nián】计划。

从【cóng】 2009 年创立至今【jīn】，蛙来哒在牛蛙美【měi】食上不断做加法，原创十二种口味炭烧牛蛙锅，将牛蛙【wā】美食【shí】做到极【jí】致。蛙来哒火爆【bào】的背后【hòu】有什么秘籍？在峰会【huì】上，罗【luó】清【qīng】作了【le】简【jiǎn】单分享。

(资料图片仅供参考)

做 9-21 人的场景消费

了【le】解蛙来哒的人就会知道，一开始它只是普通【tōng】的【de】湘菜【cài】餐厅。牛蛙【wā】这道菜只是作为招牌【pái】菜【cài】和其它湘菜存在于蛙来哒的菜【cài】单【dān】里。

" 餐饮行业场景创新来自于【yú】市场存在的【de】产品和【hé】存在的消费习惯。" 罗清说，当他【tā】们观察到【dào】门店的消费者更多是年轻【qīng】人时【shí】，蛙来哒开始聚焦【jiāo】为【wéi】年轻【qīng】人解决消费场景。

"9-21 人聚会、轻聚餐、一次朋友【yǒu】间小【xiǎo】聚【jù】会。蛙来【lái】哒【dā】开创【chuàng】了新的年【nián】轻人消费场景：在商场里面，作为美食休闲（场所）。" 罗清认为这样【yàng】的场【chǎng】景创新有【yǒu】利于蛙【wā】来哒形成聚【jù】焦单【dān】品类赛道【dào】上的商【shāng】业模式。

同时，罗清坦言，其实蛙来哒做的是正餐。在她【tā】看来，正餐在中国目【mù】前为止仍然是行业销售【shòu】占比最【zuì】大的业态【tài】，但【dàn】也是规【guī】模化【huà】发展难【nán】度最【zuì】大的业态。

如何【hé】应对这样挑战，实现百店万店的【de】创新【xīn】迭代？蛙来哒首先【xiān】解决了 SKU（库【kù】存量单位）问题【tí】：一刀切掉【diào】菜单上的其【qí】他菜品，只剩下招牌【pái】菜牛蛙【wā】，为后【hòu】期标准化【huà】降低了难【nán】度。

此后蛙来哒在后厨标准化、前厅【tīng】标【biāo】准【zhǔn】化【huà】、选址标准化、培训标准【zhǔn】化【huà】、运营标准化【huà】、大规模门店全国管理的标准化上都做持续创新和【hé】迭代。有【yǒu】数据显示，蛙来哒的【de】加【jiā】盟【méng】商占有近【jìn】 90% 比例，在全国拥有 400 多家门店。靠着加盟【méng】商业模式的标准化【huà】，蛙来【lái】哒的商业版图逐【zhú】渐扩大【dà】到全国。

" 基于标准化才把（哇来哒）正餐【cān】做到了这样的规模，并且保证全国【guó】的质【zhì】量。" 罗清说【shuō】，从研发、供应【yīng】链、督导运营体系到【dào】全国赛马机制、加盟商【shāng】，蛙来哒【dā】把【bǎ】标准化融【róng】会到【dào】整个业【yè】务链建【jiàn】设中。

组织持续创新引领发展

在沙利文认证上【shàng】，蛙【wā】来哒是牛蛙品类第一【yī】，销量第一。目前【qián】为止，蛙来哒连续 4 年登【dēng】陆餐饮【yǐn】连锁榜单，排名【míng】前列【liè】。

罗清表示【shì】取得这样的成绩的重要原因是组织创新。在【zài】她看【kàn】来，品牌老【lǎo】化【huà】不是被消费【fèi】者喜新【xīn】厌旧迭【dié】代所抛弃，而是在品牌建【jiàn】设、数字【zì】化、私域流量组织有没【méi】有持续【xù】的创新能力【lì】。" 我们经常以麦当【dāng】劳【láo】、肯【kěn】德基作为榜样，他们 70 年品牌，大家仍然【rán】不觉得老，它仍然引领【lǐng】行业【yè】。"

2015 年，大众点评和外卖业务【wù】兴盛，观察【chá】到风口的蛙【wā】来哒先【xiān】行于其他正餐品牌【pái】，在业务能【néng】力建设时，对【duì】其进【jìn】行了战略布局。也【yě】正【zhèng】因此，在到【dào】疫【yì】情来时，蛙来哒才能利用强【qiáng】大的组织【zhī】能力在 3～4 月门店恢复过程中，仅用一个多月时间【jiān】把外卖全部上线。当线下不【bú】能堂食时，线上订单【dān】量及【jí】时补足，线【xiàn】下恢复营业时，同时【shí】做【zuò】大线上线下订单量。很快【kuài】全国【guó】门店外卖【mài】都做【zuò】了起来。

" 我们整个疫情【qíng】期间高峰期外卖【mài】要占到门店【diàn】销售 40～50%，有的门【mén】店完全【quán】靠【kào】外卖【mài】，没法做堂食，一【yī】个月外【wài】卖做到【dào】 70 万，保住了门店【diàn】现金流和生存。在疫情期【qī】间，蛙来哒关店【diàn】率低于 5%。" 罗清说【shuō】。

近年来，不【bú】少【shǎo】餐【cān】饮企业利用组织体系在私域【yù】流量发力，帮【bāng】助品牌二次【cì】建【jiàn】设和营销。对于未来，在罗清【qīng】看来，这样具有极大提升空【kōng】间的能力建设正【zhèng】是蛙来哒要学习的【de】。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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